La cada vez más complicada situación en torno al mal de las “vacas locas” y todas las implicaciones que lleva consigo, tanto de cara al sector productivo como a los consumidores, hacen necesaria una explicación de los sistemas que actualmente se están llevando a cabo, tanto a nivel europeo como nacional y autonómico, para prevenir y controlar los riesgos que puedan llegar al consumidor en la cadena alimenticia.

Todas estas acciones y programas se engloban en la llamada “Campaña de Seguridad Alimentaria”, promovida por la antigua Dirección General XXIV de la Unión Europea y que está siendo impulsada en nuestro país por un consorcio, constituido en 1998, compuesto por la Federación de Industrias de Alimentación y de Bebidas, que representa a más del 90 % del sector de la transformación alimentaria, y las asociaciones de consumidores más representativas, entre las que se encuentra la UCE.

En la actualidad nos encontramos en la tercera fase de esa campaña de seguridad alimentaria, concretada en el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria de la Dirección General de Salud y Protección de los consumidores de la Comisión Europea, organismo que intenta aglutinar en una sola superdirección general todos los aspectos relacionados con la producción y distribución de alimentos animales y vegetales, así como los tratados genéticamente.

El trabajo de esta Dirección General, al igual que el de todos los organismos propios de cada país miembro, deben basar la gestión del análisis de riesgo en tres aspectos fundamentales: identificación y evaluación del riesgo, reglamentación y control del riesgo, y comunicación del riesgo. Pero para que esta labor sea realmente efectiva, se debe dotar a la Comisión Europea de competencia para que pueda, no sólo auditar, sino también inspeccionar y sancionar. Para ello, los Estados Miembros y, en nuestro caso, las Comunidades Autónomas, deberán ceder parte de sus competencias, para que la Unión Europea pueda actuar ejecutivamente en el marco de la soberanía nacional, y no se limite a aconsejar la inmovilización o retirada de determinados alimentos.

Pero tan importante como una correcta inspección y vigilancia de los sectores productivos y de los canales de distribución, es la comunicación, tanto a nivel de evaluación y control del riesgo, como cuando se produce una crisis de seguridad alimentaria.

En este sentido, ha cobrado especial importancia una Comunicación de la Dirección General de la Salud y Protección de los Consumidores, de 7 de febrero de 2000, en la que se establecen una serie de parámetros guía para la correcta aplicación del principio de precaución, encaminados, principalmente, a evitar, mediante una gestión correcta de la comunicación, el alarmismo que se produce cuando se activan las alertas.

Para coordinar de alguna manera la gestión de la legislación, el control e inspección, la información al consumidor, y todo lo relacionado con la seguridad alimentaria, el Libro Blanco plasma la intención de la Comisión Europea de crear un Organismo alimentario europeo, como medio más apropiado para garantizar un nivel elevado de seguridad alimentaria en la Unión Europea. Esta entidad formulará dictámenes científicos independientes sobre todos los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria, gestionará los sistemas de alerta rápida, se encargará de informar y comunicar al consumidor sobre las cuestiones sanitarias y de seguridad alimentaria, etc.

Actualmente está pendiente de aprobarse la legislación que regulará el funcionamiento y las competencias de este organismo, una vez que se hayan recibido todas las propuestas de los países miembros, de forma que se ha previsto como fecha en la que debería estar funcionando, el año 2002.

Pero el establecimiento de este organismo no sería eficaz si su creación no fuese acompañada de una amplia serie de medidas de otro tipo, destinadas a mejorar y dar coherencia al corpus legislativo que se aplica a todos los aspectos de la producción de alimentos. Esta actualización de la legislación referente a la producción, distribución y venta de los alimentos se hace necesaria debido a los cambios que se han producido en las últimas décadas tanto en los métodos de producción y transformación de los alimentos como en los controles necesarios para garantizar el respeto de normas de seguridad aceptables.

En este sentido, se propondrá un nuevo marco jurídico basado en el Libro Verde de la Comisión, sobre legislación alimentaria, que cubrirá el conjunto de la cadena alimentaria, incluida la producción de alimentos para animales. Además, uno de los aspectos fundamentales será el de la trazabilidad de los alimentos, es decir, la posibilidad de seguir los productos a lo largo de todos los eslabones de la cadena alimentaria.

Especialmente relevante en estos momentos en los que se ha observado que una de las causas de la aparición del mal de las vacas locas es el empleo de harinas cárnicas en la elaboración de piensos para animales, es que se abordarán algunas cuestiones sobre la calidad de los alimentos, incluidos los aditivos y los aromas alimentarios, así como las indicaciones sobre aspectos sanitarios, al tiempo que se mejorarán los controles aplicados a los nuevos alimentos.

Este marco jurídico común lo que pretende, entre otras cosas, es que la sensación de seguridad del consumidor europeo sea la misma, con independencia del país en el que resida. Para ello se propone definir, en colaboración con los estados miembros, un marco comunitario para el desarrollo y la gestión de los sistemas nacionales de control, que aproveche las mejores prácticas existentes y la experiencia de los servicios de inspección de la Comisión. Además, se fomentará el desarrollo de procedimientos de inspección más rápidos y fáciles de emplear, que se añadirán a los actuales procedimientos de infracción.

Para que la sensación de seguridad del consumidor con respectos a los alimentos que consume sea realmente elevada, es necesario que todo este sistema de protección de la seguridad en los alimentos sea debidamente conocido por todos, para lo que se fomentará el diálogo con los consumidores y se aumentará la calidad de la información sobre los problemas que pueden afectar a la seguridad de los alimentos, como respuesta al derecho que tiene todo consumidor a recibir una información útil y eficaz sobre la calidad y los ingredientes de los alimentos.

En resumen, lo que pretende la campaña de seguridad alimentaria con el libro blanco, es coordinar toda la legislación y los métodos de inspección, control y sanción de los países miembros, a través de un nuevo organismo de seguridad alimentaria europeo, que informará puntualmente a los consumidores sobre todos los aspectos relevantes en la seguridad y salud en el consumo de alimentos.

ADMINISTRACIONES Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.

• UNIÓN EUROPEA.

A raíz de la aparición de las primeras vacas locas, la Comisión Europea ha insistido en el establecimiento progresivo de una verdadera política alimentaria, que debe sustentarse sobre la seguridad y la higiene alimentaria, basadas en tres principios:

1.- Separación clara entre el sector legislativo y el sector de las consultas y los comités científicos.
2.- Separación del sector legislativo en el ámbito de la higiene alimentaria del ámbito de los controles realizados en forma general.
3.- Insistencia en la necesidad de trabajar con total transparencia e información para los consumidores.

Por estas razones se creó la Oficina Alimentaria y Veterinaria en 1997, que se ubica en la Dirección General de salud y protección de los consumidores. Durante los tres años de existencia de esta oficina, se han elaborado un gran número de reglamentos en el ámbito de la higiene alimentaria, tanto para países miembros como para terceros países, ya que si bien es fundamental que la aplicación de este marco jurídico se apoye en los estados miembros, también es importante que lo asuman aquellos países que comercializan con la Unión.

Las misiones fundamentales de la oficina alimentaria y veterinaria son, por una parte, controlar y vigilar, no sólo la salud pública, sino también la salud de los animales y vegetales. Y por otra parte, contribuir a mantener la confianza del consumidor en materia de seguridad alimentaria.

Para realizar esta labor, la oficina, que será sustituida por el anteriormente mencionado organismo para la seguridad alimentaria, basa su actuación en tres principios fundamentales:

• La independencia de cara a presiones exteriores.
• La definición de unas prioridades en función de los riesgos potenciales que pueden presentar ciertos peligros.
• Trabajar sobre la transparencia, informando de los trabajos que se realizan en materia de control, y de los resultados de esas inspecciones.

Actualmente podemos decir que se ha llevado a cabo un gran esfuerzo para identificar aquellos países en los que existe un mayor riesgo, y para difundir lo más posible los resultados de las inspecciones realizadas. De hecho, todo lo que concierne a las misiones realizadas en este terreno, lo podemos encontrar en Internet.

Hoy en día nadie duda de que la seguridad alimentaria en cosa de todos, desde productores y distribuidores hasta los propios consumidores, por lo que es especialmente importante que las autoridades nacionales, garanticen una legislación adecuada y un control eficaz, de forma que si cada uno cumple con su obligación, se puedan disminuir de forma drástica las intoxicaciones alimentarias en Europa.

Además de las funciones específicas de esta oficina alimentaria y veterinaria, la Comisión Europea a adoptado otras medidas encaminadas a informar al consumidor en el ámbito de la seguridad alimentaria, porque se considera, muy correctamente desde nuestros puntos de vista, que un consumidor informado es un buen consumidor que, en este caso, no se va a comer todo lo que le den.

Además, existen ocho comités científicos independientes que realizan una labor fundamental, analizando todos los productos alimenticios que se comercializan en el espacio europeo. En caso de duda científica, prevalece entre la industria la opinión de que el principio de prudencia debe aplicarse en materia de seguridad alimentaria.

Otro de los ámbitos en los que la Comisión Europea ha demostrado su trabajo a favor de la seguridad alimentaria fue la propuesta que hizo en Octubre de 1997 de ampliar el ámbito de aplicación de la directiva sobre responsabilidad por los daños causados por productos defectuosos a los productos agrícolas, de forma que toda persona que sufra un daño producido por el consumo de un producto agrícola primario, estaría capacitado para pedir daños y perjuicios.

• ADMINISTRACIÓN CENTRAL.

La demanda más importante que la sociedad española reclama a la administración central en el ámbito de la seguridad alimentaria es, según todos los expertos, casi una utopía: el riesgo cero. Desde luego, esta ausencia total de riesgo presenta unas dificultades prácticamente insalvables, pero debe ser el horizonte de todos aquellos que tienen alguna responsabilidad en la seguridad de los alimentos.

Para poder acercarnos lo más posible al riesgo cero, lo que sí está bastante claro es que no podemos basar todo el sistema en la inspección y control que realiza la administración, sino que debemos encomendar un papel primordial a la industria alimentaria y a los propios consumidores. Pero para que el consumidor y sus asociaciones puedan tomar las medidas necesarias para que los alimentos que consuman sean totalmente seguros, es necesario que se les informe adecuadamente, tanto de los niveles de seguridad que se les proporciona, como de aquellas medidas que deben tomar para que los esfuerzos que realizan administración e industria, no se vean perjudicados por la manera en la que manipulamos, cocinamos o conservamos los alimentos en nuestra casa.

El organismo de la administración central que debe encargarse de la seguridad alimentaria es el Ministerio de Sanidad y Consumo, que tiene una importante labor que realizar, principalmente a nivel legislativo, en la gestión de las redes de alertas y en la coordinación de las Comunidades Autónomas.

Pero el marco legal sólo es uno de los pilares en los que se debe basar un buen sistema de seguridad alimentaria. Además es necesario contar con un buen cuerpo de inspectores, bien formados, para aplicar esa legislación. Por otra parte, es necesario un apoyo analítico, aunque este aspecto se encuentra todavía en desarrollo, porque la acreditación de los laboratorios es bastante limitada, dado el elevado nivel de acreditación que se está exigiendo.

Por otra parte, y puesto que la administración está, en muchas ocasiones, desbordada, que el Ministerio Fiscal también participe en el sistema. Así lo permite el código penal en sus artículos 363 a 365, cuando regula los problemas de los alimentos que puedan afectar a la salud pública en la composición o en la comercialización de los mismos.

Como digo, la administración está en muchas ocasiones desbordada. Es cierto que se realizan un millón de inspecciones al año, pero eso no es suficiente. Es necesario que los productores se conciencien y se autocontrolen, puesto que es absolutamente necesario. Está claro que una empresa que se autocontrola está colaborando de manera decisiva en acercar al consumidor al riesgo cero. Además, los consumidores deben tener claro que su participación también es importante, tanto a nivel de educación en cuanto a la conservación y manipulación de alimentos, como a la hora de denunciar a la administración o a las asociaciones de consumidores cualquier irregularidad que detecten.

En resumidas cuentas, y visto que la administración central no se basta para controlar el mercado alimentario, es necesaria una coordinación con todas las Comunidades Autónomas, y una concienciación del productor y del consumidor de que desempeñan un papel fundamental en la seguridad alimentaria.

• ADMINISTRACIÓN AUTONÓMICA.

El organismo autonómico que vela por la seguridad alimentaria es la Dirección General de Salud Pública, con un programa marco de vigilancia de control y riesgos alimentarios, que tiene como objetivos principales reducir los riesgos microbiológicos, físicos y químicos de todos los alimentos asociados a la elaboración y manipulación hasta el consumidor final. El segundo objetivo es el de promocionar el autocontrol en el sector alimentario basado en sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos. Y el tercero es promover la educación sanitaria de los colectivos profesionales implicados en la manipulación.

El control que llevan a cabo las Comunidades Autónomas consiste fundamentalmente en la inspección de locales de equipos, la toma de muestras, la vigilancia de la higiene personal y sus manipulaciones, la comprobación del examen material, del material escrito y documental, y la supervisión de los sistemas de autocontrol. Estas inspecciones pueden llevar a realizar sanciones, inmovilizaciones de productos, retirada del mercado, incluso al cierre cautelar por peligro para la salud pública.

Además de estos controles, se realizan actividades no programadas que suponen una carga importante dentro de las actuaciones en materia de seguridad alimentaria.

Por un lado tenemos la actuación en brotes epidémicos e intoxicaciones alimentarias ocasionadas por alimentos en mal estado. Igualmente se interviene a través del sistema coordinado de intercambio rápido de información en ochenta y siete alertas alimentarias. En la mayoría de ellos no hay ni morbilidad ni mortalidad, pero si hay que ejercer acciones de localización e inmovilización de productos. Además, se hacen inspecciones de actualización del registro sanitario demandadas por las industrias, y se tramitan denuncias de consumidores de otros cuerpos de seguridad del Estado por anomalías en el transporte de productos alimenticios, etc.

• ADMINISTRACIÓN LOCAL.

También los ayuntamientos realizan una importante labor a través del área de Sanidad y Consumo, y del Departamento de Higiene Alimentaria, que tiene como valor básico planificar y elaborar programas y campañas.
Los Ayuntamientos basan la inspección en el Decreto 50/93 que es la inspección tradicional, que regula la inspección, la toma de muestras, el control de higiene del personal, etc. Las inspecciones desde el Ayuntamiento se hacen siempre por inspección programada, pero también puede haber denuncias, alertas alimentarias. Siempre el inspector llevará una ficha técnica donde hará constar todo lo que ve en los establecimientos para luego poder evaluar estos sectores y poder insistir para mejorar aquello de los establecimientos, aquello de los sectores que estén mal. A parte por supuesto de las fichas, llevamos actas de inspección donde se hará constar todo lo que el inspector ve en el transcurso de sus inspecciones.

Las alertas alimentarias es otro trabajo que realizamos desde el Departamento de Higiene Alimentaria, alertas de producto en colaboración siempre con la Comunidad Autónoma correspondiente. El procedimiento que se sigue es el siguiente: se manda un fax a las Juntas Municipales correspondiente, donde están veterinarios, farmacéuticos, inspectores de consumo, que se personan en los establecimientos, levantando acta de la inspección del local. Controlan a los manipuladores de alimentos para asegurarse de que cumplen los requisitos de higiene exigidos. Después se toman muestras de los alimentos sospechosos causantes del brote y desde el Departamento de Higiene Alimentaria se hace una valoración final y se envía a la Dirección General de Salud Pública de la comunidad autónoma correspondiente.

También hay alertas de productos. No son intoxicaciones alimentarias, pero también por el sistema coordinado de alertas, que es de ámbito de la Unión Europea, puede ser por productos clandestinos no autorizados, que son la mayor parte productos fraudulentos y también productos sospechosos de tener una contaminación biótica o abiótica. Se aplican unas instrucciones de decomiso, de inmovilización cautelar.

Hay otra forma de control, el Ayuntamiento de Madrid, por ejemplo, está en la línea del autocontrol. El Real Decreto 2207/95 responsabiliza a las empresas de sus propios establecimientos y de sus propios productos y en el artículo 3 de este Real Decreto dice que las empresas deberán realizar actividades de autocontrol.

En este sentido, las empresas garantizarán la higiene de sus establecimientos de acuerdo con el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico. Este sistema es difícil de implantar en los establecimientos pequeños. Sin embargo, en el artículo 4 de este mismo Real Decreto hay otra posibilidad, que es la de elaborar Guías de Buenas Prácticas Higiénicas. La implantación de estas guías de buenas prácticas no exime, por supuesto, de la obligatoriedad de que las empresas cumplan todas las normativas vigentes. Las últimas guías elaboradas, consensuadas por el Ministerio de Sanidad y Consumo y las Asociaciones de Consumidores, han sido las de bares y cafeterías, que se están implantando ahora y pueden producir excelente resultados, mejorando la calidad higiénico sanitaria de estos establecimientos a través de un mecanismo muy simple pero eficaz. Las actividades de autocontrol no son el futuro, son el presente ya, porque este Real Decreto (2207) es del año 95.